酒卤鸭

主料：鸭2100克 调料：盐10克 大蒜（白皮）200克 姜10克 黄酒200克 淀粉(玉米)5克 胡椒粉1克 猪油（炼制）100克

鸭宰杀治净，将净鸭从翅下开一刀口，取出内脏，剁去翅尖、脚爪和嘴壳，洗净； 将精盐5 克放小碗内，加水少许溶化，抹遍鸭身； 姜洗净，切碎，用纱布过出姜水，入锅内入烧开，捞出姜茸不要，做成姜汁； 取一半姜汁放碗内，加入精盐适量和黄酒50 克，溶化后倒进鸭肚内； 把整理好的鸭放入汤碗中，上笼蒸至八成烂时取出，原汤汁留碗中备用； 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，将鸭下锅炸至淡黄色，捞出沥油； 蒜瓣洗净放在盘内； 将炸好的鸭剁成0.7 厘米宽、5 厘米长的块，鸭头一劈两开，摆在蒜瓣上，鸭脯向上，仍码成整鸭形状，再上笼蒸至酥烂； 锅置中火上，放入鸭汤150毫升、精盐2.5 克、黄酒适量、剩余姜汁，烧至酒香刚出时，用湿淀粉调稀勾薄芡，熟猪油10 克浇在鸭上； 将蒸鸭的原汤浇入锅中，加鸭汤350毫升烧开，盛入汤碗内，撒上少许胡椒粉，随鸭一起上桌。